云南米線全發酵的才地道

　　然而，當你去了一趟云南回來，你會發現，當地的云南米線、過橋米線與廣州的有很大不同，無論是在食材配料上，還是在吃法上。究竟，怎樣才算是一碗地道的云南米線?

　　　　云南米線

　　在一碗地道的云南米線中，米線是主角，而配角則當數一種被當地人稱為“脆哨”的東西。它廣泛存在于過橋米線、涼米線、脆旺米線、燜肉米線等各種米線中，不可或缺，以至于有人說，沒有脆哨的云南米線都是在耍流氓。

　　全發酵的米線才地道

　　在云南、廣西、湖南、江西等地都有米線或米粉之類的米制品。但云南米線之特別在于米線分為全發酵、半發酵、清水米線(不發酵米線)3種，而其它地區基本上都是不發酵米線。不少外地人在云南吃到的米線又酸又臭，完全接受不了，那就是用的全發酵米線。

　　所謂發酵米線，是在米線制作中加入了嗜熱菌，將米線中的葡萄糖、蛋白質等鏈條切斷，便于人體消化吸收。云南米線多用秈米來制作，秈米的淀粉、葡萄糖含量都比粳米要高。可見，發酵米線雖然像榴蓮一樣不是人人都能接受，但從對人體健康的角度來說，卻比不發酵米線更好。有些人吃米線、米粉等米制品后，腸胃覺得難受，其實就是對米制品的某些營養消化不好，而發酵米線則能解決這一問題。發酵米線根據發酵時間的不同，分為全發酵和半發酵兩種。而如今云南市面上常見的米線，多為半發酵米線。

　　沒有脆哨的云南米線都是耍流氓

　　脆哨，乍看似是大家最熟悉不過的豬油渣，其實，其制作工藝比豬油渣復雜得多。脆哨是將五花肉煮熟、切丁，然后拌上蜂蜜水上色，再經過油炸，最后邊炒邊加入黑醋以保持酥脆而成。其中，蜂蜜水的濃度頗為關鍵，過濃則炸不出標準的棗(棕)紅色，過低則不上色。黑醋則要用楚雄祿豐縣的香醋，在加熱過程中，醋中的有機酸與油脂發生化學反應，產生芳香醛類物質，為脆哨增香的同時，也令肉質收縮，從而保持口感酥脆不回軟。

　　說到脆哨，就不得不說一下云南的豬。云南不同地方所用的豬種都不太一樣，昆明一帶過去用的是大普吉豬，肉味香濃，做出來的脆哨非常香;東北部用的是烏金豬，多用來制作宣威火腿。在過去，大普吉豬都要飼養一年半至兩年才出欄，且是傳統飼養方法，但這樣的生產方式，根本無法滿足現今市場的需要，因此，如今的豬種已大不相同，品質已無法與過去的同日而語，做出來的脆哨自然比以前遜色很多。

　　云南過橋米線

　　將各種生熟配料都投放到熱湯中，伴著米線一起吃。這是很多人吃過橋米線的方法。這個場面若是讓一個“老云南”看見，定會哭暈——這是你們外地人瞎編的過橋米線的吃法嗎?

　　喝著小酒吃著片子把米線干掉

　　蒙自，云南紅河州下轄市之一，它不僅是著名的水果之鄉，還是過橋米線的發源地。據說在當地還建有過橋米線的主題博物館。說到這，廣州的小伙伴們就不難理解“蒙自源”這家過橋米線連鎖店名字的由來了。

　　過橋米線離不開三要素：湯、米線、片子。湯是用全雞、大骨、脊骨、火腿熬制6小時至骨頭發白而成。片子，就是普遍所稱的配料，分生葷片(如雞片、魚片、涼白肉、魷魚、火腿片、里脊片等)和生素片(如豆腐皮、筍絲、豆芽等)。在以前，過橋米線的最大特色是自烹自調，即由客人先將生葷片、生素片在90℃的雞湯里汆熟后瀝干，再將米線放入雞湯中，在邊吃片子邊喝口小酒之時，米線飽浸著雞湯的美味，吃完片子再隨個人口味往米線里加入油辣椒、香菜、小蔥等調料，把整碗米線吃罷。顯然，片子是用來下酒的，而不是伴著米線同吃的。只是，隨著生活節奏的加快，才演變成如今先放生葷片再放生素片，最后放米線和韭菜，靜待10秒后開吃的吃法。

　　另外，傳統過橋米線的生葷片中，必有2個鴿子蛋(現以鵪鶉蛋代替)，蛋并不是直接往燙熱的雞湯里跳水，而是打勻后放入里脊片，令片子更滑嫩，再一起投入到雞湯中，而脆哨、鹵雞胗、血旺等小菜是無需加入到湯中的。這都與我們在廣州吃到的過橋米線很不同。