鵝肝

　　鵝肝，雖然名稱是“鵝肝”，但實際上今天大部分的法國鵝肝是鴨肝制成的。由鴨肝制成的法國鵝肝味道濃郁，而用鵝肝制成的法國鵝肝則肉質細膩。這種食物有“世界綠色食品之王”的美譽，降低膽固醇、降低血脂、軟化血管、延緩衰老……并且，它作為法國的傳統名菜，絕對刺激你的味蕾。　沒嘗鵝肝，不能算是真正吃過法國菜。如果做一個類比的話，鵝肝的珍貴程度等同于我們中餐的魚翅、海參。　吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人，他們真正發現了吃鵝肝的美味及樂趣。起初，他們配著無花果食用，并呈獻給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯 (Alsace)及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國面包食用，既簡單方便又平易近人。　直到法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品嘗之后，深受國王喜愛，從此聲名大噪，并被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱贊，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。　在1870年，鵝肝第一次被烹食。一名點心師在Mar6A.chal de Contades 的服務中，鵝肝被包在面團里，并在招待會上使用。從那個時候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鵝肝聯系在了一起，并且許多人認為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。　鵝肝是法國的傳統名菜，法語稱為“Foie Gras”，直譯成中文為“肥肝”。　其中，“Gras”是肥的、脂肪的意思，鵝肝在法國菜中的地位可見一斑。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極至，更有人表示，鵝肝是最適合女人的一道西菜。　法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以0酒或深色的醬。另一種吃法需要經過“特殊處理”，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地（cognac）、蘋果白蘭地（Armagnac）、0酒（port）和松露（truffles）。精致的法國鵝肝
　　德大特色德大的鵝肝在制作時，選用蘋果做配料。蘋果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油膩，經過特殊處理后，蘋果會散發出一種特殊的香味，酸中帶甜。　烹飪技巧如此嬌貴的鵝肝對于廚師的烹飪技巧要求頗高，火候掌握更是一大考驗。德大廚師在烹制鵝肝時有一項不成文的規定，在小火微煎鵝肝時，廚師只能將鵝肝翻一次面，這樣充分保證了肉質的鮮嫩和營養價值。　法國是公認的美食天堂，鵝肝就是最讓人驚嘆的美食之一。根據法國最著名的美食百科全書《Larousse Gastronomipue》的定義，鵝肝是“用特殊辦法喂肥的鵝或鴨的肝臟。”有人可能對這種強行喂食的辦法有意見，但對于喜歡吃鵝肝的人來說，這一奢侈美味是無與倫比的。　鵝肝
　　鵝肝其實并不是法國的專利。古埃及人早就發現，野鵝在遷徙之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟里，以適應長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。很自然，人們馬上想到了強行喂食(中國人早就用這種辦法讓鴨肉變得更鮮美了)。這種辦法從埃及傳到了羅馬，又傳到了法國。現在最著名的鵝肝出自法國西南部和斯特拉斯堡，美食家們仍在為哪個地方的鵝肝更好而爭論不休。最近，中國也加入了競爭：山東和云南的農場都制作出鵝肝。　說起時尚的美食，法國的鵝肝肯定能算得上很有號召力的一種。它的生產成本高，價格昂貴，所以成為了世界聞名的“高檔美食”。不過到了中國，為了顯示它的“檔次”，人們還喜歡為它找出各種“營養價值”和“保健功能”。比如，某著名網站的百科詞條“鵝肝”中，就完全體現了“中國特色”——除了盡情渲染其“美味”之外，還列出一堆“營養成分”，甚至賦予了它“補血養顏最佳食物”的殊榮。要是法國人知道了，一定會感激涕零——這可是他們都不知道的啊。　鵝肝的生產成本高，自然也就不能當作日常食物。即使是法國人消耗世界產量的差不多百分之八十，平均下來每個人一年也吃不了幾次。如果一種食物只能偶爾吃一次，那么它是“營養圣品”還是“垃圾食品”也就都沒有太大的意義。只是中國的商人們太習慣忽悠，這里也就跟他們較一下真。　從組成來看，鵝肝就是鵝的脂肪肝，其中的脂肪在百分之五十左右。這個脂肪含量跟裝飾蛋糕的奶油不分高下，無論怎么說都是高脂肪食物了。不可思議的是，商人們依然能夠找到“專家證實”，說是“肥鵝肝以不飽和脂肪為主，易為人體所吸收利用，并且食后不會發胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量”。首先，只要脂肪被吸收利用了，不管它是飽和的還是不飽和的，都會增加熱量，人體沒有那么強大的能力能夠分辨來自于不飽和脂肪的熱量，更不用說對它們區別對待了。“不會發胖”只是一廂情愿——現實中沒有見到誰吃因為鵝肝長胖，只是因為那玩意兒太貴，誰也沒法當飯吃。而實際上，一大類減肥藥的作用原理正是阻礙脂肪的吸收。對于要減肥或者保持身材的人來說，脂肪“容易吸收”不是什么好事。另一方面，食品科學里說“不飽和脂肪有利于降低血液中的膽固醇含量”，其實是因為飽和脂肪會升高膽固醇，而如果用不飽和脂肪取代食譜中的飽和脂肪，那么就會避免了飽和脂肪的“作惡”。鵝肝中也有三分之一是飽和脂肪，吃下去了一樣增加膽固醇含量， 而一起吃下去的那些不飽和脂肪對此無能為力。　至于該百科條目列出的其他“營養成分”，且不說來源是否可靠，即使是真的也不能支持鵝肝“極為有益”的宣稱。實際上任何拿出一種食物，總會“富含”一種或幾種特定的成分，而多數成分都對人體有相應的意義。如果按照這種邏輯分析方式，可以很輕易地把麥當勞的巨無霸或者肯德基的炸雞腿描繪得比鵝肝還“有益”。實際上，光是50%左右的脂肪含量以及其中三分之一的飽和脂肪，就足夠認定它在營養方面是一種“垃圾食品”了。　鵝肝的魅力在于它是一種美食，也僅僅是一種“好吃”的食物而已。生產過程的殘忍，營養上的“缺陷”，都不會影響它的“美味”。同樣，它的美味，不會減輕生產過程的殘忍，也不會讓它產生“十分豐富的營養和特殊功效”。