風味獨特的釀皮

釀皮又叫涼皮。新疆的地方小吃。西北人各有各的方言，各有各的生活習俗，但對涼皮卻保持著統一的嗜好。我固執的稱其為釀皮的原因是，在我心里，雖然釀皮和涼皮同為一物，但此釀皮子絕非彼涼皮。在漢文化積淀厚重的東三省：奇臺、木壘、吉木薩爾，特別是上了歲數的人現在仍然叫它釀皮。

　　釀皮歷史悠久，據陜甘地區的民間傳說可以追溯到秦始皇、漢武帝時期。帶有民間色彩的東西經常愿意被人們和帝王將相聯系在一起，借此揚高名氣，這也是中國飲食文化的傳統特色之一。這些傳說多少有些攀龍附鳳，牽強附會。

　　據說釀皮制作工藝最早是由陜西人帶入新疆的。曾問及年長的老新疆人，回答說，他們兒時經常看見到操陜西口音的人擔著擔子，走街串巷拖著長聲叫賣：“涼粉兒、釀皮子。”常有頑童跟在后面喊：“涼粉釀皮子，老漢擤鼻子。”這至少說明，在六七十年代前，陜西人在新疆操持行業的人比較多。也有人說釀皮是甘肅先民帶入新疆的，就是現在釀皮也是河西走廊普遍的一味小吃。我想，任何一種習俗都不是朝夕形成的，它們都是歷經歲月的淘洗而積淀形成的，就釀皮此類的西北普及的小吃傳入新疆的淵源已不再重要，也難辨其宗。就全當是由陜甘傳入的吧。(http://www.xjlxw.com)

　　釀皮是一種獨特的面食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。其做法是：先將面粉加水揉成硬團，在清水中反復搓洗，使面粉中的蛋白質和淀粉分離，分離出來的蛋白質俗稱面筋，將它蒸熟，切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入少許堿，調成面糊，舀入平底盆中，上籠蒸幾分鐘即熟。吃時，只需將作好的一張張釀皮切成條狀，配上面筋，加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調拌即可。一疊香辣可口的涼皮子就做好了。看那色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細膩潤滑，酸辣筋斗、柔韌可口，是一種大眾化的清涼面食。

　　在新疆，大多數賣釀皮的攤點還一并賣涼面、涼粉，三涼就是它們的統稱。涼面即黃面，是用面粉兌蓬灰(蓬灰草燒成的食用堿)，反復揣揉，揉好后要“餳”三四個小時，然后下劑，反復甩拉成面下鍋。煮好放入涼水激兩遍，然后用熟清油將其孱散，這樣，黃澄澄、筋道的黃面既成。

　　釀皮黃面的吃法靈活多樣，用現在時尚的話講，很人性化。按各人的口味不同各有搭配，有人喜歡整盤釀皮，有人喜歡一樣一半，還有人會關照老板，再加點涼粉，多放些面筋。湯汁也是，醋多少，辣子多少，芥末多少，一切都是您說了算，即便是小小的一盤釀皮黃面也是專門為您量身打造。這也是民間小吃的一大特色吧。

　　與釀皮搭配的食物是烤肉。一般對新疆人來講，烤肉釀皮黃面是緊密相連的，沒有了烤肉，釀皮黃面吃起來太“噎”。這也是新疆人有別于其他省份人吃釀皮的習慣。涼熱結合，葷素搭配，這樣吃起來才津津有味，口齒余香。

　　西北人愛吃釀皮黃面，即便是三九嚴寒，街頭巷尾的攤點也依舊生意興隆。賣釀皮的人將盛好的釀皮黃面放入笊籬中在調好的滾燙汁冒一下，那些凍的吸溜吸溜，邊跺著腳邊吃著釀皮的人，也是西北街頭的一景了。炎熱季節，釀皮黃面更受青睞，隨便在大街小巷，犄角旮旯的釀皮灘邊坐定，來盤釀皮黃面，再捋幾串烤肉，定會覺得清爽開胃。

　　也許是釀皮這個名字太土氣，其發音和字意也有些晦澀的緣故吧，目前在城市，釀皮黃面已經被徹底統一稱為涼皮涼面了。目前疆內市面上流行的特色涼皮有：石河子涼皮、哈密涼皮和奇臺涼皮。