西安小吃--“涼皮”

        來(lái)過(guò)西安的朋友都知道美味小吃--涼皮，西安涼皮是陜西著名小吃，口味獨(dú)特，老少皆宜，近年更已走出陜西，香飄全國(guó)，受到各地人士的廣泛歡迎。西安涼皮又稱釀皮，種類繁多，依原料不同，又分為米皮和面皮兩大類，這兩種皮子就象是姐妹不分家一樣，西安街頭不管是涼皮的加盟專賣店還是涼皮的小吃攤，有米皮就肯定有面皮。最為常見(jiàn)的是秦鎮(zhèn)大米涼皮，其歷史悠久，可上溯至秦代。秦鎮(zhèn)大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨(dú)具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細(xì)、滑等特點(diǎn)，再加上秦鎮(zhèn)涼皮辣椒油制作極其考究，調(diào)料選用上等辣椒、優(yōu)質(zhì)菜籽油以及多種調(diào)味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細(xì)加入油中，上火加熱反復(fù)熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調(diào)出來(lái)的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關(guān)中百年來(lái)久負(fù)盛名之美食，吃上一口便終身難忘！

        西安街頭所售涼皮，售賣時(shí)還各有特點(diǎn)：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油，然后一層層摞起來(lái)，堆在案頭如同招牌一般。吃的時(shí)候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀來(lái)切，切的時(shí)候刀是不用掂起來(lái)的，而是橫著挪移刀尖與刀把來(lái)切，幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”，上次帶外地的朋友吃涼皮，朋友特別驚訝：“哇噻，這刀這么大！”呵呵。就這么幾下便把皮子切成筷子般粗細(xì)，然后放上鹽、醋、特制的調(diào)料水、黃豆芽（或綠豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不過(guò)癮再用勺子挖一大勺辣椒出來(lái)，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經(jīng)讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過(guò)如此！

        而面皮最為常見(jiàn)的是搟面皮，搟面皮口感筋道，做法是先搟后蒸，熟后切成條狀，調(diào)料大致相同。面皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，從口感上來(lái)說(shuō)搟面皮比米皮要稍硬一些，兩者的最大區(qū)別就是面皮里有面筋，面筋是做面皮時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)品，是用面洗出來(lái)的，不用再單做。好的面筋吃起來(lái)不但筋道、味香，而且里面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺(jué)實(shí)在過(guò)癮，因此在西安涼皮店里最常聽(tīng)見(jiàn)的一句話就是：“老板，多來(lái)點(diǎn)面筋，多擱些辣子”！

        除此之外，西安涼皮的兄弟姐妹還有：熱面皮，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃；炒涼皮，用涼皮加以時(shí)令配菜炒熱吃；黑米面皮，用黑米加工制做的涼皮；菜涼皮，用菠菜或綠菜汁合面制作的涼皮；牛筋面皮，比搟面皮洗的再筋道點(diǎn)的面皮；綠豆粉皮，以綠豆為主料制成，綠如翡翠、亮如水晶、近乎透明，口感柔韌爽滑，細(xì)膩筋道；麻醬涼皮，調(diào)味汁里主料是芝麻醬，汁湯較濃，一般常見(jiàn)回民小吃店里賣的涼皮。

        與涼皮組合成最常見(jiàn)的套餐有：臘汁肉夾饃+涼皮+冰峰汽水。他們之間的關(guān)系可謂是鐵桿兄弟，西安的年輕人已經(jīng)把這種固有的美食搭配稱為：三秦料理。即美味又營(yíng)養(yǎng)還爽口過(guò)癮。冰峰汽水作為西安的一種知名本地品牌碳酸飲料，幾乎可以說(shuō)是：無(wú)人不知，無(wú)人不曉，只要是西安人，不論男女老幼肯定喝過(guò)冰峰汽水。“冰峰汽水”飲料誕生于1953年，已有56年的歷史。走在西安街頭，無(wú)論是中午，還是晚上，無(wú)論是大街小巷，飯店賓館，隨處可見(jiàn)的是一碗涼皮，一瓶冰峰，吃著烤肉，喝著冰峰的景象。

        涼皮、夾饃與冰峰這三秦料理是好吃不貴、便宜實(shí)惠，一年四季，不論早晚，隨處可賣，個(gè)個(gè)都是出身于品牌，創(chuàng)建有歷史了。西安涼皮，好吃不差錢！