私廚秘制·探訪襄陽(yáng)老廚幫

小巷深處，一戶毫不起眼的院落，幾道祖?zhèn)鞯乃椒坎耍瑤孜缓糜严嗑郏�品味襄�?yáng)地道襄菜，感受襄陽(yáng)老廚幫的傳奇過往。那些漸行漸遠(yuǎn)的腳步，我們還能留它多久……

探訪襄陽(yáng)老廚幫

圖/文 泡魚兒 不拾閑

一次偶然的相遇，喚醒了人們的記憶。當(dāng)那些老味道實(shí)實(shí)在在的呈現(xiàn)在你面前的時(shí)候，透過朦朧的淚眼，在簡(jiǎn)陋的灶臺(tái)上，在氤氳的炊煙里，那久遠(yuǎn)的影像，漸漸地，漸漸地清晰起來(lái)了。

小馬，叫馬卓坤，剛過而立之年紅潤(rùn)的臉龐上總是堆滿笑容。年前經(jīng)朋友介紹便熟識(shí)起來(lái)，究其一見如故的原因，居然是那支曾經(jīng)人強(qiáng)馬壯消失很久且神秘莫測(cè)的隊(duì)伍——襄陽(yáng)老廚幫。

廚幫，襄陽(yáng)人叫廚師班子。老年間，做廚師屬下九流的活計(jì)，自然沒有史家為其著書立說(shuō)，僅是那案板灶臺(tái)上的言傳身教，顛鍋揮勺間的薪火相傳，才使得我等后輩才有幸聽聞一點(diǎn)他們的故事。

襄陽(yáng)，地處中原腹地，有“南船北馬”、“五省通衢”之稱。一條寬闊的漢江穿城而過，養(yǎng)富了襄、樊二城。現(xiàn)如今，老襄陽(yáng)的吃食，襄陽(yáng)人都能順嘴溜出好幾個(gè)來(lái)，炒薄刀、胡菠、大雜燴、清湯、涼面、酥碗子、牛雜……。

廚幫是靠包廚來(lái)營(yíng)生的，也就是幫館子打理后廚與提供廚師，偶爾也會(huì)給大戶人家提供上門服務(wù)。襄陽(yáng)的廚幫興起于何時(shí)已無(wú)從考證，何時(shí)消亡尚能說(shuō)道個(gè)一二三來(lái)。據(jù)說(shuō)，清末民初的時(shí)候襄陽(yáng)廚幫不下十好幾個(gè)，風(fēng)格明顯，各有所長(zhǎng)。主要有來(lái)自西北的山陜班子和來(lái)自西南的川渝班子等等。要說(shuō)那時(shí)候最為有名的廚幫，當(dāng)屬主打本幫菜的甘家班和胡家班了。這兩家廚師班子幾乎平分了襄樊二城大館子的后廚。

上世紀(jì)三十年代，中國(guó)戰(zhàn)亂不斷，民不聊生。1937年，馬卓坤的爺爺馬文良隨其叔父從河南逃難來(lái)到襄陽(yáng)。

也許是上天的眷顧，當(dāng)時(shí)只有12歲的馬文良被甘家班班主的太太看中，領(lǐng)回家?guī)涂葱『ⅰＲ驗(yàn)楦裢獾那诳煊痔焐�的白白胖胖，大家便叫他“馬胖子”。班主的孩子帶大了，不是甘家班本家的馬胖子破格被允許學(xué)廚。

過去學(xué)廚是要拜師的，一年打雜，二年上案子，三年頭上才準(zhǔn)你摸鍋鏟，這還是對(duì)于聰明機(jī)靈的孩子，要是那笨頭笨腦的家伙，恐怕要多打上幾年雜了。

幾年下來(lái)，勤奮好學(xué)的馬胖子便得到了甘家廚藝的真?zhèn)鳎�尤以樊城雜燴鍋、臘香鹵菜、手搟涼面為甚，最拿手的還是甘家班的招牌“冰糖豬肘子”，這道菜醬香濃郁，甜鮮軟糯，入口即化。

19歲那年，馬文良被抓壯丁，進(jìn)入蔡廷楷部隊(duì)討伐陳烔明，后從福建輾轉(zhuǎn)回到襄陽(yáng)。1940年，日本人侵入樊城，甘家班被迫散伙。為了維持一家人的生計(jì)，馬文良在老樊城的大井臺(tái)附近擺了一個(gè)跳跳子手搟涼面攤。每天以兩個(gè)大洋換取面粉，在家里做成一份份“窩子面”，然后挑到街上去買。這一挑便是好幾十年。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后，甘家班胡家班又重振旗鼓。再后來(lái)解放了，馬文良當(dāng)上了大井臺(tái)的居委會(huì)主任。

解放前后應(yīng)該算是廚幫興衰的分水嶺。隨著解放后的公私合營(yíng)，館子都變成了國(guó)營(yíng)體制，廚師們都變成了國(guó)營(yíng)職工，老廚幫也隨之消亡。

在我看來(lái)，這更應(yīng)算是一個(gè)行當(dāng)?shù)闹厣�。任何行�?dāng)都應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，老廚幫整理與傳承了襄陽(yáng)的美食與文化，在我們的一片唏噓聲中，逝去的已然逝去，留下的是那一道道的美味佳肴……

小馬的手藝是從他爸爸手里接過來(lái)的，算得上是老廚幫菜的嫡傳了。我們每每對(duì)小馬的廚藝大加贊賞的時(shí)候，他總是那樣一句“比我老爹差遠(yuǎn)了，我老爹又比我爺爺差遠(yuǎn)了！”

老廚幫還在我們身邊，那帶著香味的故事仍在繼續(xù)，不是嗎？

知道襄陽(yáng)“老廚幫”是因?yàn)锧不拾閑在上周發(fā)的一條微博。這究竟是怎樣的一種行當(dāng)？周一晚上，當(dāng)我如約趕到馬家時(shí)，馬卓坤父子兩正在廚房里忙著鹵菜。

更多的時(shí)候，父親馬忠義看上去是在當(dāng)兒子的下手。父親在一邊手把手地教，甚至切菜這樣看似簡(jiǎn)單的活都少不了嘮叨幾句。

父親說(shuō)，正確的刀法對(duì)拌菜形狀美觀、保存營(yíng)養(yǎng)成分都很重要。

老廚幫祖輩手手相傳的臘香鹵菜，即便是在炎熱的夏季，也會(huì)保持其特有的臘香味。

人工手搟面。當(dāng)年?duì)敔斁褪翘糁�這個(gè)上街叫賣以維持一家人生計(jì)的。

還沒有拌上調(diào)料，就忍不住嘗了一口，不得不說(shuō)，勁道之中保留著獨(dú)有的麥香味。

和上豆芽、芹菜等配菜。

還有自家制作的香辣醬。

再澆上芝麻香油，然后不停地?cái)嚢琛?br>

父親在一邊不斷地指點(diǎn)兒子哪個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)該注意什么，搟面怎么搟，和面怎么和……，這些工序直接關(guān)系到最終的味道。

一根根面條在面盆里上下翻飛。

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拌上調(diào)料之后，愈加誘人。父親坦言搟面是個(gè)體力活，自己年齡已經(jīng)大了，每天最多也只能搟個(gè)十來(lái)斤面。

小小一盤手搟面，更承載著一個(gè)家族的榮辱與傳承。

雜燴鍋，不僅僅是湯味鮮濃，尤愛其中酥脆的炸肉皮。

與普通做法不同，鍋里燴入的炸豆腐、魚丸、紅肉等一層蓋一層。

這陣勢(shì)，都是吃貨啊~


把重頭戲放最后，冰糖肘子，我們吃了一份覺得不過癮，又再要了一份。至于有多美味，你盡管發(fā)揮你的想像力吧……