洞藏酒的溫度和濕度的要求?做洞藏酒的要求是什么

洞藏酒其實只是存儲白酒的一種方法，而這種方法存放的白酒酒水質(zhì)量比較好，且味道比較醇厚，所以人們覺得這樣的酒水都是好酒，但事實并不是這樣的，有些洞藏酒一樣會存在酒水質(zhì)量差的情況，經(jīng)過分析，是洞藏酒的洞和容器造成的，那么洞藏酒的溫度和濕度的要求?洞藏酒有什么要求？

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洞藏酒的溫度和濕度的要求?做洞藏酒的要求是什么

酒之所以有價值，是因為長時間的存放使酒中有害物質(zhì)譬如甲醇、甲醛等通過揮發(fā)和化學變化消耗殆盡，在這期間有一個繼續(xù)發(fā)酵和化學變化過程，酒的度數(shù)會略微降低，口感會變淡，但是醬香味卻更足。若是要持續(xù)這個過程需要滿足幾個條件：

一、容器需要結構致密的陶罐或瓷罐之類的材質(zhì)。這些材質(zhì)致密不漏但是有略帶微孔，小分子能滲透。紫砂之類的孔就略大，容易漏酒；若用玻璃，小分子的有害物質(zhì)又出不來了。

二、需要適當?shù)臏囟龋�以維持酒中微生物的活性。冬天醉好的冰點以上，夏天千萬不能暴曬。3-23度為宜。

三、干燥。濕漉漉的環(huán)境不但會遮擋陶壇上的微孔，甚至會讓水反滲入壇。時間久了酒就會廢掉。

四、避光。直射的陽光有的作用。紫外線會殺死酒中的活性成分，令其不能繼續(xù)發(fā)酵。保存白酒只要保持在低溫、干燥、避光的環(huán)境中，以及酒的密封性足以。

洞藏酒的溫度和濕度的要求?做洞藏酒的要求是什么

以市場的眼光來看，溶洞洞藏實際上是一種稀缺資源價值的體現(xiàn)。采用天然形成的溶洞為儲藏基地，與傳統(tǒng)工藝異曲同工，其洞藏工藝有三大特點。

1. 溶洞恒溫恒濕，酒體自然老熟緩慢而均勻

(1)溫度對酒體老熟的影響：一般溶洞洞內(nèi)全年的溫度變動范圍為15~22℃、濕度變動范圍為88~95%，溫度、濕度終年保持恒定，具備“冬暖夏涼”的微氣候特點。酒在陳釀時會產(chǎn)生很多物理化學反應，每一種反應都跟溫度高低有直接的關系。不僅如此，酒長期處在高溫的環(huán)境下，許多對酒質(zhì)不利的的化學反應在溫度高、能量大時也會出現(xiàn)。因此學者認為在儲藏期較長時，酒的儲藏溫度控制在20℃左右比較適宜，可兼顧陳年速度和質(zhì)量穩(wěn)定，溶洞提供了適宜的溫度條件。

(2)溫差對酒體老熟的影響：在溫差方面，因為溫度高會使酒里面的液體與空氣膨脹，低溫使酒里面的液體與空氣收縮，如果長時間發(fā)生這種情形時，酒就像在“呼吸”似的在壇內(nèi)產(chǎn)生不同的壓力，空氣可能會透過細孔進入壇內(nèi)或被擠出去，空氣的更新會帶入大量的氧氣，由于氧是非常活躍的元素，溶解氧的存在從而加快了酯類水解和氧化反應的速度。因此學者認為在儲藏期較長時，溫差變化小，對酒體自然老熟是有利的。

(3)濕度對酒體老熟的影響：儲藏環(huán)境的濕度主要是影響酒的揮發(fā)和滲漏。因為陶壇壁上有許多細孔，如果儲藏環(huán)境濕度較低，酒會透過細毛孔蒸發(fā)出去或滲漏出去，時間一久陶壇里面的酒會減少許多，酒的液面也會降低許多。所以，儲藏環(huán)境的濕度如果是保持在80%以上，發(fā)生蒸發(fā)和漏酒的機率就會降低許多。綜上所述，溶洞內(nèi)恒溫恒濕的條件，是洞藏酒自然老熟、減少損耗的理想環(huán)境。

洞藏酒的溫度和濕度的要求?做洞藏酒的要求是什么

2. 溶洞內(nèi)空氣干凈，微生物群體特殊

溶洞內(nèi)恒溫恒濕，空氣的電離也很弱，通過陶壇的“呼吸”作用能夠刺激酒體的自我凈化。溶洞中的微生物基本不受季節(jié)和自然環(huán)境影響，而且繁殖生長了千萬代，組成了龐大的“家族”。在儲藏過程中，酒香彌散在陰潮的溶洞中，加上溶洞多年儲酒，促使周圍洞壁生長了大量酒苔，能夠很好地吸收洞內(nèi)濕氣，酒苔越厚，溫度濕度越恒定，空氣的凈化能力也越強，形成酒體、空氣、微生物在洞里的良性互動。

3. 陶壇盛裝，密封貯存應是溶洞洞藏本色

陶壇貯酒的優(yōu)點：內(nèi)壁潔凈，不產(chǎn)異雜味；溶出少量金屬元素，促進酒體穩(wěn)定；壇壁的微毛細孔，可讓酒適當“呼吸”，利于低沸點物質(zhì)揮發(fā)，適量空氣能促進酒老熟。陶壇具有一定的透氣性，適當?shù)难鯕鈱�老熟有促進作用，因為酒體中的溶解氧是影響水解速度和氧化反應的關鍵性因素。在勾調(diào)和加漿過程中，會溶入大量的氧氣，由于氧是非常活躍的元素，溶解氧的存在加快了酒中酯類水解的速度，幾月后因溶解氧的消耗，酯的水解速度變得非常緩慢，酒進入穩(wěn)定期